HUNAN

LA CUCINA DELLO HUNAN

Fra le otto storiche cucine tradizionali cinesi, quella dello Hunan è una delle più antiche. Una storia lunga oltre 2 mila anni, probabilmente riconducibile alla dinastia Han (206 a.C.-220 d.C.) come dimostrano alcuni resti rinvenuti presso una tomba vicino a Changsha, i quali provano che già a quell’epoca si cucinavano piatti a base di pesce, maiale e manzo, oltre a conservare frutta e verdura sottaceto.

La cucina hunanese è oggi conosciuta nel mondo per i sapori piccanti e aspri, gli aromi freschi ed i colori intensi dei suoi piatti, grazie ad un uso abbondante (ma sapiente) di peperoncino, scalogno e aglio. Per la sua celebre piccantezza si tende spesso, ed erroneamente, a confonderla con la cucina sichuanese. Ma a differenza di quest’ultima, la cucina dello Hunan utilizza peperoncini freschi e non fa uso del pepe del Sichuan, che unito al peperoncino secco crea il binomio intorpidente-piccante tipico del Mala, un miscela di spezie che si ritrova nella cucina sichuanese.

Le tecniche di preparazione dei cibi maggiormente utilizzate in questa scuola comprendono cottura brasata e al vapore, stufatura e frittura. Un’altra caratteristica principale di questa cucina è la grande abilità nell’affumicatura e stagionatura delle carni, tanto che uno dei piatti più famosi della tradizione è il prosciutto affumicato saltato nel wok con germogli di bambù, peperoni, cipolle e salsa di fagioli neri. I condimenti, in particolare l’olio, sono molto utilizzati nella cucina Xiang: l’olio di semi di tè, simile all’olio di oliva per le sue eccellenti proprietà di conservazione e il ridotto contenuto di grassi saturi, e l’olio speziato si ritrovano in molte ricette hunanesi. Come anche la celebre salsa duo jiao, a base di peperoncini freschi tritati, salati e leggermente fermentati, condimento chiave per molti piatti della tradizione.

Nello straordinario patrimonio culinario della cucina hunanese (si contano oltre 4000 ricette) un posto di rilievo lo occupano piatti come il pollo Dong’an, il pesce di fiume al vapore con peperoncini rossi piccanti, il sanguinaccio di anatra fritto, l’anatra selvatica del Lago Dongting, la crema di gamberi in gusci di loto e il cobite di stagno orientale con funghi.

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