I MERCATI DELLE SPEZIE IN CINA

辣椒 (lajiao): peperoncino

Prima di arrivare in Cina i peperoncini erano già stati introdotti in Europa e in Giappone. Qui vi arrivano “solo” a fine ‘500, probabilmente entrando nei porti dello Zhejiang, lungo la costa del Mar Cinese Orientale. La conferma viene da un cronista locale che nel 1671 scriveva: “i Laqie (peperoncini) sono rossi e possono sostituire il pepe del Sichuan (vedi sotto ndr)”. Negli anni successivi il peperoncino diventa popolare in molte altre province (Hunan, Guizhou, Hebei e Liaoning, Shanxi e Shandong e successivamente Sichuan, Fujian e Anhui). Oggi il peperoncino è parte integrante della cultura gastronomica cinese tanto che se ne coltivano oltre 2100 varietà. La cucina sichuanese è conosciuta in tutto il mondo per l’uso abbondante e sapiente di questa spezia ma le maggiori coltivazioni si trovano nelle province di Xinjiang, Shandong, Shanxi, Guizhou, Hebei e Gansu.

葁 (jiang): zenzero

Ricco di proprietà, lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe) è una pianta erbacea perenne, alta circa 90cm e appartenente alla famiglia delle Zingiberacee. La parte medicinale è proprio il rizoma (in gergo radice), ricco di olio essenziale, gingerina, zingerone, resine e mucillagini. Lo zenzero contiene acqua, carboidrati, proteine, amminoacidi, diversi sali minerali tra cui manganese, calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro e zinco, vitamine del gruppo B, vitamina E e olio essenziale. Ha proprietà antitumorali, digestive, anticoagulanti e antiinfiammatorie. In cucina si usa come condimento aromatizzante (sia per ricette dolci che salate) per via del
suo profumo fresco e pulito che ricorda quello del limone. Originario dell’India e della Maleysia, lo zenzero si sviluppa meglio in posti tropicali con alte temperature e umidità elevata.

黑枸杞 (hei gouji): goji nero

Più diffuso nella sua variante rossa, presenta importantissime contenuti di carotenoidi, vitamine B1, B2, vitamina C; tracce di minerali come ferro, zinco e selenio; betaina alcaloide e altri fito-costituenti. Tante sono le proprietà benefiche che si possono riscontrare dal trattamento del diabete all’anemia e ai problemi della vista, passando per la cura dell’impotenza, fino ai disturbi polmonari. Facilita la prevenzione del cancro migliorando la proliferazione dei linfociti e regolando l’interleuchina, una proteina secreta dal sistema immunitario in grado di regolare l’attività di altre cellule. Cresce sopratutto sull’altopiano tibetano e viene utilizzato negli infusi cui conferisce un tipico colore blu.

百合干 (baihegan): petali di giglio essiccati

Considerato di buon auspicio per le coppie appena sposate, il giglio ha diversi impieghi in Cina per via del suo gusto dolciastro e della sua consistenza croccante. Nella medicina tradizionale, è indicato per gli stati ansiosi, palpitazioni, tosse cronica, stati febbrili e insonnia. Il dosaggio normale è di 10-30 grammi per decotto, mentre l’assunzione prolungata o il sovradosaggio può portare a lesioni di vario genere su soggetti sensibili. Viene coltivato sopratutto nello Hunan e nel Zhejiang.

黄花 (huanghua): hemerocallis

Dal color giallo carico, ha fiori simili a quelli del giglio e le sue gemme si usano per insaporire i piatti a base di vegetali. Da oltre 2000 anni in Cina il consumo di piatti e bevande a base di fiori è molto diffuso. Pare che in passato durante le carestie la gente raccogliesse questi fiori nelle campagne per poi friggerli con olio e sale. Generalmente viene cucinato con i funghi, con le verdure oppure con il tofu, dopo un accurato lavaggio prima con acqua calda e poi con quella fredda. E’ importante che la cottura dei fiori sia leggera, in modo da mantenere il loro profumo naturale.

花椒 (huajiao): pepe del Sichuan

E’ una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum (stessa famiglia dei limoni) che, nonostante il nome, non ha nulla a che vedere con il pepe. Ha un sapore meno pungente del pepe nero o del peperoncino, ma lascia in bocca un leggero intorpidimento (ma) causato dal 3% di hydroxy-alpha-sanshool in esso contenuto. A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono, che di solito vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo e generalmente vengono aggiunti all’ultimo momento a fuoco spento. Si trova in varie zone dell’Asia, in particolare nella provincia cinese del Sichuan (contea di Hanyuan
汉源) ma viene coltivato anche nel nord (Shanxi, Qinghai e Shandong). E’ reperibile in due diverse qualità: rossa (dahongpao 大红袍 ) e verde (jiuyeqing 九叶青), quest’ultima dal gusto più intenso.
In Giappone si usano anche le foglie intere della pianta (kinome) per aromatizzare pietanze vegetali, soprattutto la radice di bamboo, e decorare zuppe. Viene utilizzato da millenni per la sua azione antipruriginosa e antidolorifica a livello cutaneo, contro gli spasmi, i doloroi intestinali e il mal di denti.

莲子 (lianzi): semi di loto

Reperibili sia freschi che secchi (da ridratare in acqua per una notte prima dell’uso), vengono impiegati sopratutto nella preparazione delle zuppe, ma il prodotto più diffuso è senza dubbio la pasta di semi di loto utilizzata in pasticceria. I semi di loto sono bassi in grassi saturi, colesterolo e sodio e sono una buona fonte di proteine, tiamina, magnesio, fosforo, potassio e manganese.

莲蓬 (lianpeng): radice di loto

Quando è cotta poco ha una consistenza croccante che si gusta particolarmente in insalata dopo averla lessato velocemente. La cottura prolungata, invece, la rende di una consistenza simile alla patata. Viene spesso impiegata nei mix di verdure insieme ai “funghi orecchia” (vedi sotto). E’ ricca di preziosi fitonutrienti, minerali e vitamine essenziali, sopratutto la C.

Deve il suo nome alla forma che ricorda una stella con 8 punte legnose all’interno delle quali c’è un seme marrone oleoso. E’ un frutto ad alto contenuto calorico: per 100 grammi di prodotto si contano oltre 330 calorie e 16 grammi di grassi. In compenso non contiene colesterolo ma molte proteine, circa 18 grammi. Ricco di ferro e calcio ha un’alta percentuale di vitamina C e di fibre. Dall’anice stellato viene estratto anche l’anetolo che ha proprietà antibatteriche ed antiinfiammatorie, conferendo al frutto la capacità di combattere molte forme batteriche. E’ uno degli ingredienti della polvere 5 spezie, e spesso in cucina viene abbinato allo zenzero nella preparazione delle carni bianche e rosse. Cresce sopratutto nel sud della Cina e nel Sudest asiatico

人参果 (rencanguo): solanum muricatum

In Italia è noto come “melone-pepino” o “pera-melone” proprio perché la sua polpa, piuttosto dolce, ricorda quella del melone. Ha un alto contenuto di vitamina C, B1 e B2, e può essere assunto sia fresco che disidratato. Viene utilizzato per i porridge insieme ai funghi bianchi, ai datteri cinesi e ai semi di loto, oppure per creare infusi e insaporire stufati di carne. Nella medicina cinese, è adoperato per curare le infiammazioni della gola e dare tonicità alla pelle. In Cina cresce in varie province ma è famosa sopratutto la qualità di Wuwei, prefettura del Gansu.

人参属 (rencanshu): ginseng

Il ginseng (panax ginseng) è una pianta appartenente alla famiglia delle Araliaceae. Conosciuta per le sue proprietà adattogene e antistress, è anche utilizzata per la cura del diabete mellito, grazie alle sue qualità ipoglicemizzanti. Considerato da sempre un cibo afrodisiaco specialmente maschile, il ginseng stimola il desiderio e le funzioni sessuali. Questa sua virtù sembra essere legata alla capacità di aumentare il rilascio di ossido nitrico dalle cellule endoteliali dei corpi cavernosi del pene; la conseguente vasodilatazione permetterebbe di ottenere un’erezione più vigorosa. Tra le varie specie, la medicina cinese associa le maggiori proprietà afrodisiache al ginseng rosso, la cui colorazione è dovuta, semplicemente, al trattamento della radice con vapore (120-130°C per circa 2-3 ore) e alla successiva essicazione.

红枣 (hong zao): dattero cinese o giuggiola

Si ritiene sia originario dell’Africa settentrionale e della Siria, e che sia stato successivamente esportato in Cina e in India, dove viene coltivato da oltre 4000 anni. Se colto quando non ancora maturo (ossia quando presenta un colore verde uniforme), il frutto del giuggiolo, la giuggiola, ha un sapore simile a quello di una mela. Con il procedere della maturazione, tuttavia, il frutto si scurisce, la superficie si fa rugosa e il sapore diviene via via più dolce, fino ad assomigliare a quello di un dattero. In cucina si trova spesso all’interno di zuppe a base di pollo o maiale, anche accompagnato da radici di loto e ampalaya.

苦瓜 (kugua): ampalaya

E’ un cetriolo con buccia bitorzoluta, cuore spugnoso (che va scartato) e polpa dal gusto molto amaro. Viene di solito saltato in padella, spesso con uovo e peperoncino. Secondo la medicina cinese, agisce su polmoni, milza e stomaco, ha proprietà disintossicanti e serve a far abbassare la temperatura corporea in caso di febbre e colpi di calore.

罗汉果 (luohanguo): siraitia grosvenorii

E’ noto per le sue proprietà depurative ed energizzanti, da cui il soprannome di “frutto degli immortali”. Viene generalmente impiegato nelle zuppe e negli infusi, e talvolta utilizzato come dolcificante a basso contenuto di zuccheri. Non a caso è uno degli ingredienti del “tè degli otto gioielli” (八宝茶), molto diffuso nella Cina occidentale (vedi sotto). La pianta nasce sopratutto nel Sud-est asiatico e nella Cina del Sud, in particolare nella zona di Guilin.

山楂 (shanzha): biancospino

E’ l’ingrediente principale dei tanghulu (糖葫芦), gli spiedini caramellati tipici di Pechino, e altri snack del nord come i rotolini guodanpi (果丹皮). Nei mercati si trova spesso essiccato e tagliato a rondelle. Secondo la medicina cinese, il biancospino, se cotto, acquisisce proprietà digestive. Anche in Occidente viene utilizzato per promuovere la salute del sistema circolatorio, trattare l’angina, l’ipertensione e l’insufficienza cardiaca.