SHANDONG

LA CUCINA DELLO SHANDONG

La cucina dello Shandong (山东菜, anche conosciuta come cucina Lu) viene considerata la culla della cucina imperiale cinese, già prediletta durante la dinastia Song (960-1234) e vero punto di riferimento della cucina imperiale della dinastia dei Ming (1368-1644) e dei Qing (1644-1912), quando alla corte di Pechino si reclutavano i migliori chef provenienti dallo Shandong, i quali hanno così contribuito a rendere unica la cucina dell’impero cinese.  Forte di questa posizione, la cucina dello Shandong rientra a buon diritto fra le otto cucine storiche cinesi, insieme a quelle delle province di Anhui, Guangdong, Fujian, Hunan, Jiangsu, Sichuan e Zhejiang, e da essa derivano anche le moderne scuole di cucina del Nord, in particolare quelle di Pechino e Tianjin.

La vicinanza con il mare e la presenza del Fiume Giallo fanno sì che la cucina shandonese sia fortemente caratterizzata per la preparazione di piatti a base di frutti di mare (soprattutto gamberi, capesante, cetrioli e orecchie di mare) e di pesce d’acqua salata e dolce, in particolare la carpa. Tra le caratteristiche distintive di questa scuola vi è anche l’utilizzo del mais che, a differenza del granturco dolce nord americano, è qui ricco in amido e dal sapore intensamente erbaceo, e delle arachidi, tostate o utilizzate fresche nella preparazione di diversi piatti, oltre a vari cereali come miglio, grano, avena e orzo. Un condimento molto impiegato nella cucina Lu è l’aceto di riso, prodotto nello Shandong da vari secoli e la cui qualità è considerata tra le migliori del Paese. A differenza degli aceti prodotti in altre province, l’aceto shandonese ha un colore più scuro e un sapore ricco, intenso ed aromatico, particolarmente apprezzato dagli intenditori e largamente esportato nelle altre regioni cinesi.

Uno dei tratti peculiari della cucina dello Shandong risiede nelle tecniche di cottura utilizzate che hanno fatto scuola in tutta la Cina, in particolare i tre metodi chiamati bao, liu e pa: il primo consiste nella frittura degli alimenti in olio bollente a fuoco alto nel wok; la seconda è una frittura con farina e amido di mais; la terza è invece una tecnica che consiste nel friggere brevemente in olio caldo la carne per poi successivamente saltarla in padella fino a cottura insieme a verdure e altri ingredienti. Molti dei piatti a base di pesce e frutti di mare sono cucinati con fritture rapide e leggere, che non appesantiscono in termini di sapore ma che conferiscono al cibo una consistenza friabile.

Nel vasto patrimonio di ricette della cucina shandonese spiccano i piatti a base di pesce, come la carpa in agrodolce che è considerato uno dei più prelibati di questa tradizione culinaria, e le ricette a base di frutti di mare. Ma una menzione particolare la meritano i richiestissimi cetrioli di mare, echinodermi che vivono sui fondali marini e che potete trovarli nei ristoranti delle città costiere dove vengono cucinati in più di 20 modi diversi.

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