FUJIAN

LA CUCINA DEL FUJIAN

Fra le otto storiche cucine tradizionali cinesi, quella del Fujian (福建菜, conosciuta anche come cucina Min) si caratterizza a livello nazionale per le specialità a base di brodi e zuppe, le tecniche di taglio delle materie prime, in primis il pesce, e la creatività (e rivalità) dei propri chef. La straordinaria varietà di ricette che fa parte del patrimonio gastronomico del Fujian potrebbe dare l’impressione che per la maggior parte dei suoi abitanti il cibo rappresenti l’unica ragione di vita. Ma d’altra parte, i pescosi fondali marini (ben 200 diverse specie di pesci e 90 varietà di frutti di mare) e fluviali, i fertili terreni agricoli, l’abbondanza di frutta, funghi ed erbe provenienti dai territori di montagna, hanno da sempre fornito agli chef fujianesi grande abbondanza di materie prime per poter affinare la propria arte culinaria.

Oltre alle zuppe, che per la popolazione del Fujian rappresentano un vero e proprio must anche per i benefici salutari (un celebre detto recita che “non è immaginabile un pasto senza una zuppa”), nel patrimonio culinario fujianese troviamo soprattutto piatti stufati, brasati, bolliti e cotti al vapore, oltre a vari tipi di frittura. Un altro elemento caratterizzante di questa cucina è l’utilizzo dell’Ang Jiu, ossia il vino di riso glutinoso rosso tipico di Fuzhou, che viene utilizzato per friggere, stufare, saltare nel wok e per insaporire i piatti cotti al forno. Infatti, molta importanza nella cucina del Fujian la rivestono salse e condimenti, tra cui spiccano la salsa di pesce fermentato, conosciuta localmente come “olio di gambero” e la salsa Shacha, a base di olio di soia, aglio, scalogno, peperoncini, pesce rombo e gamberetti essiccati.

La creatività degli chef fujianesi è sintetizzata nel famoso piatto chiamato il “Buddha che salta il muro”, ossia una zuppa a base di pinne di squalo con misto di 30 diversi tipi di ortaggi, carne e pesce, tra cui orecchie e lumache di mare, uova di piccione e funghi, fatti stufare per ore. Un piatto invitante a tal punto che il Buddha sarebbe disposto a saltare un muro per riuscire a mangiarlo. Per fortuna, negli ultimi anni si sta facendo strada in Cina una maggiore sensibilità ambientale che ha portato molte catene di alberghi e ristoranti a vietare alcuni piatti, tra cui, appunto, la zuppa di pinne di squalo, proibita anche nei banchetti di Stato.

Nel vasto patrimonio di ricette che è possibile gustare non solo nel Fujian, ma anche nei molti ristoranti fujianesi sparsi nel mondo, visto che un quarto dei cinesi immigrati all’estero provengono da questa provincia, troviamo piatti come il maiale in agrodolce con litchi, le orecchie di mare cotte al vapore con fagioli neri fermentati e la zuppa di wonton in stile fujianese.