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I MIGLIORI PROSCIUTTI CINESI

Pochi immaginano la Cina come una terra dove si producono degli ottimi prosciutti. Dato il tradizionale timore culturale cinese verso i cibi crudi, questi prosciutti vengono raramente gustati al naturale, mentre sono invece spesso usati in preparazioni che prevedono la cottura tramite calore, per insaporire o arricchire piatti.

Abbiamo selezionato le 6 tipologie più rinomate e prestigiose del paese.

金华火腿  Prosciutto Jinhua (浙江 Zhejiang)

Menzionato per la prima volta in documenti della dinastia Tang (618-907) risalenti al X secolo, il Jinhua è uno dei più conosciuti e rinomati prosciutti cinesi, prodotto da oltre 1000 anni nell’omonima cittadina nella provincia costiera dello Zhejiang. La lavorazione comincia solitamente in inverno, quando le temperature sono più rigide; in primavera le cosce vengono poi messe a fermentare, e la lavorazione termina solitamente nell’autunno successivo. La salatura prende circa 2 mesi, trascorsi i quali il sale viene lavato via e i prosciutti vengono messi ad asciugare all’aria per 4 o 5 giorni. Una volta terminata l’asciugatura, i prosciutti vengono spostati in ambienti a bassa temperatura dove vengono lasciati fermentare tra i 5 e gli 8 mesi; durante il processo di fermentazione, i prosciutti si induriscono e i loro tessuti si fanno più densi. Il risultato finale è un prodotto estremamente sapido, dai sentori quasi affumicati, dovuti al processo di fermentazione e al microclima proprio dell’area nel quale viene prodotto.  I suini tradizionalmente utilizzati appartengono alla razza nota come Liangtouwu (两头乌 in mandarino), noti anche come “maiali panda” per le estremità nere e il corpo bianco, che richiamano l’aspetto dei famosissimi orsi omonimi. Risalente a circa 1600 anni fa, questa specie suina è piuttosto costosa da allevare (nonostante l’ottima riuscita delle sue carni), e viene oggi a volte sostituita nella lavorazione con maiali grandi e meno particolari. Nonostante questo, i produttori più tradizionali li usano ancora e li considerano un valore aggiunto. Ricercatissimo dagli chef, questi prosciutti vengono per lo più utilizzati per insaporire stufati e verdure brasate, a cui donano un intenso sapore umami.

宣威火腿  Prosciutto Xuanwei (云南 Yunnan)

Prodotto, sembra, sin dal 1727 vicino alla citta di Xuanwei, nel nord-est dello Yunnan, questo prosciutto è per la Cina ciò che lo jamón iberico è per la Spagna. La lavorazione comincia solitamente all’inizio dell’inverno, quando i maiali vengono macellati e i cosci vengono preparati per la salagione (effettuata in 3 diverse fasi usando sale proveniente dalle regioni più occidentali dello Yunnan). La preparazione (incluso il periodo di fermentazione in ambiente ventilato per 8-12 mesi) dura dai primi freddi dell’inverno fino all’arrivo della successiva primavera. I maiali tradizionalmente utilizzati per ottenere questo ricercato prodotto, appartengono alla razza nota come Wujin (武进 in mandarino), selezionati per via dell’alto contenuto di grasso corporeo che sviluppano durante la crescita, la pelle particolarmente sottile e la qualità dei muscoli. Durante il processo di fermentazione, che gli conferisce il classico colore rosso mogano, la superficie viene colonizzata da spore di penicillina, aspergillus e altre muffe nobili, che concorrono ad affinarne e modificarne le qualità organolettiche fino al prodotto finale. Realizzato artigianalmente per secoli, fu solo nel 1909 che comincio ad essere prodotto con modalità industriali ed esportato, anche all’estero, grazie alla passione all’impegno di Pu Zaiting, padre di Zhuo Lin, la terza moglie di Deng Xiaoping, e alla passione che per esso nutriva addirittura Sun Zhongshan (anche noto come Sun Yatsen, 1866-1925), padre della rivoluzione che nel 1912 pose fine alla dinastia Qing (1644-1912) e all’impero e diede inizio alla Repubblica di Cina. Nel 1915 questo prosciutto venne anche premiato con la Medaglia d’Oro alla Fiera Mondiale di Panama, e divenne il primo prodotto dello Yunnan a essere commercializzato internazionalmente. Sapido ma con un tocco di dolce e mai troppo grasso o untuoso, viene solitamente consumato cotto: ripassato in padella, fritto, stufato o brasato. In Yunnan è uno degli ingredienti più tipici per il ripieno delle “torte della luna” (月饼 in mandarino) consumate durante la “festa di mezzo autunno” (中秋节 in mandarino).

安福火腿  Prosciutto di Anfu (江西 Jiangxi)

Risalente addirittura all’epoca della dinastia Qin (221-208 a.C.), questo prosciutto viene prodotto nella contea di Anfu della provincia sud-orientale dello Jiangxi. Prodotto tradizionalmente con una forma che, si dice, ricorda le foglie di salice, è ricco di grasso, proteine ma anche di calcio, ferro e diversi aminoacidi molto utili al corpo. Il disciplinare di produzione è piuttosto stringente per quello che riguarda la materia prima, e prevede che possa essere prodotto esclusivamente con esemplari in salute di maiali indigeni dell’area settentrionale della contea. Prodotto ancora, e con poche eccezioni, attraverso lavorazioni eminentemente artigianali, forse per questo è meno conosciuto all’estero di Jinhua e Xuanwei; ma sembra anche essere all’origine della parola che viene usata per indicare il “prosciutto” in mandarino: 火腿 huǒtuǐ, letteralmente “gamba di fuoco”, dato che, oltre 2000 anni fa, questi prosciutti venivano offerti come omaggio alle divinità e bruciati in loro onore. Dopo la salagione, le cosce vengono appese in casa vicino alle stufe, e lasciate stagionare con il loro fumo residuo (questo è il motivo per cui questo prosciutto è conosciuto per il suo leggero sentore affumicato).  Gli abitanti del luogo lo consumano regolarmente, e quando invitano degli ospiti a mangiare fuori, c’è quasi sempre anche un piatto di prosciutto ad attenderli.

诺邓火腿 Prosciutto di Nuodeng (云南 Yunnan)

Nel delizioso e pittoresco borgo di Nuodeng, posizionato sulle rive del fiume Bijiang, a circa 170 km a ovest di Dali, in Yunnan, si producono prosciutti rinomati da circa 2000 anni. Sin dalla dinastia Han (206 a.C – 220 d.C.) infatti, Nuodeng (“versante delle tigri” nella lingua dell’etnia Bai, nativa di quest’area) era conosciuto come uno dei maggiori (e unici) centri di produzione di sale nella Cina sud-occidentale; un sale ricco di potassio che sin da allora gli abitanti utilizzavano, oltre che per il commercio, anche per conservare le cosce dei loro maiali, dando avvio alla produzione di questo famoso prosciutto. La produzione comincia solitamente nel periodo del Capodanno Cinese (Febbraio-Marzo), e consta di 5 fasi: la prima è la rifinitura del taglio, con l’eliminazione del grasso e della pelle in eccesso. Le cosce vengono poi fatte scolare il più possibile dal sangue, per evitare che possano andare a male, e vengono successivamente massaggiate e “stagionate” con un liquore di mais appositamente distillato; dopodiché avviene la salagione vera e propria, dopo di che i prosciutti vengono appesi a stagionare per un periodo variabile tra i 12 e i 24 mesi. Quasi ogni famiglia di Nuodeng possiede un apposito ambiente per eseguire la stagionatura vicino alla propria abitazione. L’attenzione all’igiene durante la produzione, sia per motivi sanitari che commerciali, è fortissima. Alcuni attribuiscono il delicato sapore, quasi dolce, di questo prosciutto (simile allo jamón spagnolo) alla particolare dieta dei suini locali, allevati a granturco, fagioli di soia e verdure del luogo. Fino a poco tempo fa, la produzione era per lo più locale e artigianale, ma di recente il famosissimo speciale culinario “A bite of China” della televisione centrale ha fatto conoscere questa delizia a tutto il paese, e in pochissimo tempo gli ordini sono aumentati di quasi 20 volte. Gli abitanti del villaggio usano il prosciutto per intrattenere gli ospiti di riguardo, e ritengono che senza di esso a tavola non si possa parlare di “banchetto”.

如皋火腿 Prosciutto di Rugao (江苏 Jiangsu)

Prodotto sin dal 1851 nella contea di Rugao, provincia del Jiangsu, questo prosciutto è anche conosciuto come “prosciutto settentrionale”, data la posizione geografica di Rugao, situato a nord delle zone di produzione di altri famosi prosciutti come Xuanwei, Anfu e Jinhua. La lavorazione dei cosci dei maiale di razza indigena Jiangquhai (姜曲海 in mandarino) è simile a quella effettuata per produrre lo Jinhua; consta di 6 diverse fasi e inizia solitamente in inverno (tra Novembre e Dicembre) o all’inizio della primavera cinese (tra Gennaio e Febbraio):  la preparazione dei tagli, che vengono ripuliti dalla pelle e dal grasso in eccesso e rifiniti finché non assumono una forma simile al “liuto” (caratteristica per cui questi prosciutti sono famosi), la salagione (che prosegue per circa 40 giorni) a una temperatura controllata tra i 0 e gli 8 gradi centigradi, una successiva fase di “ammollo”, il lavaggio del sale in eccesso con l’uso anche di spazzole per togliere eventuali impurità dalla superficie, una asciugatura al sole, che prosegue fino a che non comincia a gocciolare fuori il grasso sciolto, per finire poi con la stagionatura in camere aerate per 5-6 mesi. Durante la stagionatura, muffe caratteristiche del microclima locale ricoprono l’intera superficie del prosciutto e concorrono alla sua maturazione e all’affinamento di sapore e aroma, per poi essere lavate via al termine del processo.

鹤庆火腿 Prosciutto di Heqing (云南 Yunnan)

Prodotto da oltre 400 anni con i tipici maiali indigeni di razza Diannan Xiaoerduo (Diannan “orecchie piccole” 滇南小耳朵 in mandarino), conosciuti nell’area anche come “maiali grillo” (油葫芦猪 in mandarino), dall’etnia Bai che vive nell’area montana della contea omonima, in epoca imperiale il prosciutto di Heqing veniva inviato nella capitale come apprezzata offerta per l’imperatore e la sua famiglia. Sin dalla dinastia Ming (1368-1644), si utilizzano i cosci di esemplari che non abbiano superato i 50kg di peso, li si cospargono con vino d’orzo e sale dopo averle bucherellate con bastoncini di bambù; vengono poi massaggiati accuratamente per far penetrare meglio la marinatura. Una volta terminata questa fase di marinatura e salagione, i prosciutti vengono disposti in ambienti ben aerati per lasciarli asciugare naturalmente, pressati da pesi in che facciano uscire tutta l’acqua e il sangue rimasto. Una volta asciutti vengono disposti all’interno di appositi tini (le diverse famiglie produttrici possono aggiungere ingredienti diversi per la stagionatura dei prosciutti); dopo circa un mese vengono tirati fuori e appesi in locali ben aerati, per venire definitivamente asciugati dal vento, e lasciati stagionare per circa un anno. Il risultato è un salume molto sapido e aromatico (grazie all’alcool utilizzato nelle prime fasi di lavorazione), venato di grasso, ma non untuoso, che può essere conservato a lungo e si accompagna ottimamente con il riso e il pane. Ha ricevuto diversi premi in diversi concorsi enogastronomici in Cina e all’estero, ma a causa dei ritmi della moderna società e della impetuosa crescita economica, sempre meno giovani sono disposti a rimanere in campagna per apprendere le tradizionali tecniche di produzione e tutte le conoscenze specifiche, che rischiano quindi di andare perdute nello spazio di poche generazioni; anche per tale motivo questo particolare prosciutto è diventato un prodotto delle Arche del Gusto di Slow Food Great China, che si occupano di sostenere gli agricoltori e i giovani che portano avanti questa e altre antiche tradizioni gastronomiche.